Prajirea in ulei – o alegere sanatoasa sau nu? – STUDII

E aproape unanimitate la nivel mondial asupra faptului ca prajirea in ulei e nesanatoasa. Dar oare nu putem nuanta aceasta afirmatie? Nu conteaza o serie de factori, cum ar fi numarul de utilizari al unei grasimi destinate prajirii, timpul de prajire si, mai ales, sursa acestei grasimi? Pe de alta parte, in ceea de priveste prajirea in ulei, baia de ulei fierbinte e o alegere mai putin calorica (sic!) decat prajirea lenta in putina grasime, intrucat in cazul acesteia din urma, absorbtia de lipide e una ridicata.

Sunt intrebata adesea daca e sanatos sa prajim in ulei de masline, caci in mod evident, din dieta ketogenica eliminam grasimile vegetale rafinate bogate in omega6-9, precum floarea soarelui, canola sau struguri. Uleiul de masline are un punct de ardere mai jos, la aproximativ 170 grade, insa in cadrul unei diete ketogenice tinute corect (asadar nu dirty keto) nu vom praji oricum alimente care necesita un timp indelungat de gatire. Sansele ca aceasta punct de fum sa fie atins sunt, prin urmare, reduse.

Chiar si asa insa, o serie de studii realizate in bazinul mediteranean arata ca un consum ridicat de alimente prajite (in ulei de masline) e asociat cu intarzierea imbatranirii nesanatoase (mai exact, imbatranirea asociata cu patologii specifice). O veste buna, nu? Dar totusi, ce prajesc mediteraneeni? Care este sursa lor proteica de baza? Fructele de mare, pestele si ouale sunt in topul alimentelor consumate de spanioli, italieni sau greci. Aportul de Omega3 din acestea, asociat (in cadrul acestei analize) prajirea in ulei de masline se arata a fi benefic. Poate si pentru ca durata de gatire e una scurta, eliminand riscul alterarii acizilor grasi.

Cercetatorii au descoperit, in cazul acestei populatii, si ca alimentele fierte, fara aport de grasimi, sunt mai putin sanatoase. Explicatiile sunt simple: degeaba mancam alimente colorate (bogate in betacaroten) daca nu le asociem cu lipide, pentru a determina formarea si absorbtia vitaminei A, de pilda. Pe de alta parte, mesele hipolipidice duc la aglomerarea de bila in colecist, care impreuna cu oxalatii din alimente poate forma nisip si in cele din urma pietre. Dragilor, bila se varsa in duoden DOAR in prezenta grasimilor, asa ca orice abordarea nutritionala ati avea, nu eliminati lipidele din dieta. Aditional, lipsa acestora duce la dezechilibre hormonale si la avitaminoze.

Motivul pentru care prajirea in ulei a fost considerata intotdeauna nesanatoasa este ca nu s-au diferentiat tipurile de ulei folosite, modul de prajire ori timpul. AICI, avem un alt studiu care ne arata ca un consum indelungat de alimente prajite in baie de ulei reciclat induce apoptoza celulara si degenerare tisulara. Cuvantul cheie? RECICLAT. Din pacate, lanturile de restaurante, dar si micile localuri refolosesc acelasi ulei pentru un numar repetat de prajiri, acest lucru ducand la alterarea si oxidarea acelei grasimi. Dupa arderea acestuia, uleiul este filtrat si refolosit.

Desigur, nu putem neglija tipul de grasime, care de cele mai multe ori este ulei de rapita ori de soia, rafinate si puternic inflamatorii. Toate substantele formate ca urmare a rancezirii/oxidarii grasimilor reciclate, dar si cele deja existenta in ulei (de la recoltarea agricola) sunt cunoscute ca fiind periculoase, avand potential cancerigen. In plus, la testarea acestor uleiul reciclate au aparut si metale grele (plumb si arsenic – sub limita admisa), contaminarea avand loc in procesare si la transport.

Asadar, e sanatoasa prajirea in ulei? Da, dar la noi acasa, intr-un mediu sigur, unde folosim produse de calitate alese de noi, si nu intr-un restaurant de lant, unde uleiul folosit este, cel mai probabil, unul oxidat si reciclat. Pentru prajirea de scurta durata, uleiul de masline si untul sunt alegeri bune, in timp ce pentru o prajire indelungata sau pentru prajire in baie de ulei, untura si uleiul de cocos rafinat sunt mult mai indicate.